深水埗吃爽脆豬膶麵

說起豬膶麵，相信粉絲不假思索就教人去深水埗漢發麵家。這間50年老字號門外總是站滿人等候入座，這天專程來吃早餐，在門外候座期間發現內裏星光閃閃，事緣發哥（周潤發）、三哥（苗僑偉）和三嫂（戚美珍），以及劉江正在用餐，可想而知漢發的威力。

厚切一厘米灼三分鐘最爽脆

這裏的厚切豬膶熟得九成多而不是全熟，火候剛好，吃來爽、脆，質感粉嫩，甘香的膶味很突出，味道帶一點酒味，湯底甜美有豬潤鮮味。老闆曾公開秘訣，首先買血色紅潤的上好豬膶，然後就是啤水，是爽口豬膶的最重要步驟。待豬膶的血水差不多放清了，便可以把豬膶切成約一厘米厚，太薄的話煮時易老，太厚的話又難熟，一厘米厚切正好爽口彈牙。之後再一次啤水，把餘下的血水沖走，便可以調味，生粉、鹽、糖、雞粉、薑汁酒，排名不分先後加入拌勻，醃一個晚上，隔日便可以用。煮的方法亦好簡單，大火至水完全滾起。加入豬膶灼三分鐘即成。

漢發另一招牌是絲襪奶茶，茶都算是滑身，茶底偏濃偏澀，適合喜歡喝茶味的食客。老闆說沖奶茶的茶膽，用了粗、幼、Lipton三種茶葉自行混合，而用來沖茶的茶袋是每月從相熟布行購入布塊，再找人縫紉，做出來比較薄，又能過濾纖細的茶葉碎。萬事俱備，還得靠撞茶撞出茶味，將茶葉放入茶袋後，把茶壺拉高，從高處墜下的熱水撞進茶葉，來回三次將茶葉打散，才能做出有茶味的茶底。

其實絲襪奶茶用絲襪沖成是一個美麗的誤會。早期茶檔沖茶多以尼龍布隔茶渣，惟布孔太疏容易滲出茶粉，後來才改成以白毛布做茶袋。飽經洗禮的茶袋染成啡色，就像絲襪，絲襪奶茶由此得名。

西多士口感似梳乎里

西多士亦是漢發的名物之一，外型圓潤飽滿，金黃色澤平均，賣相明顯與其他不同，口感也是，帶點梳乎里軟綿感覺。原來老闆先把一隻蛋的蛋白打至起泡，再加蛋黃攪拌，然後蘸上夾有花生醬的麵包放入炸爐，麵包浮起後，其間要不停用鑊鏟把滾油淋上表面，寸步不離。老闆還教路，吃西多士要講次序，先把牛油完全溶掉，再加煉奶，吃一件切一件，不要一次過切件，攪到溶溶爛爛。

做麵店起家的漢發也有雲吞、牛筋、豬手粉麵供應，當天點了南乳豬手米，豬手做得相當出色，用南乳煮，大火燜足幾粒鐘，入口軟腍南乳味濃，充滿彈牙膠質。