廣州翠園推出貴價預製菜開拓遠距離無限量市場

民以食為天，餐飲是保障民眾基本生存的剛需，是一門大生意。

但是，餐飲酒樓一直以來是一個很難做大的行業。從口味上來說，南方菜去到北方，清淡的口味就讓喜鹽重油的食客很不適應，在地域上很難進行大的複製與擴張。流行文化與喜新厭舊，可能令日韓菜流行，但子彈飛一會就掉下來了。每家餐廳由於地理位置的原因，只能覆蓋一定的半徑範圍，單店營收到了一定的數量級別就很難再上升。中餐烹調技藝複雜，對大麼高度依賴，人工成本較高。

翠華海底撈市值不似預期

中餐企業唯一可以吸引資本進行投資的地方，就是談談開連鎖店擴張的故事。

曾經的翠華茶餐廳，就是其中的代表。2012年翠華旗下擁有26家分店，其中香港21家、澳門1家、內地4家。彼時翠華的計劃是三年內在內地開設20多家分店，讓營收短期翻倍。香港資本市場相信了翠華的想法，認為從香港小市場跳入龐大的內地市場，規劃的可行性高；兼且翠華茶餐廳走中高端路線，價單高、翻台率高、毛利高、無需請高薪大廚、可以中央廚房供半成品實行標準化與規範化。德意志銀行做保薦人集資了7.8億港元，樂觀的市場將市值於2013年底推升至最高81億港元。如今，翠華的故事確實實現了。截至2022年3月31日，公司共經營85間餐廳，不過市值僅為4.37億港元，人、事、餐廳都在，但是資本的幻覺已經不在了。

翠華之後，新主角海底撈和呷哺呷哺等火鍋品牌又再演繹相似的故事。海底撈更將劇本推向最高潮，上市前分店數量為466家，截至2021年6月30日門店數量翻三倍達到1579家，市值於2021年2月一度高達驚人的4782億港元。再往後，急速擴張帶來的成本劇增，新店的營業額不理想，關店潮湧時，企業基本就到了一個天花板，再往上已經很難了，現時的市值為1260億港元。

麥當勞肯德基成功輸出美式快餐文化

與中餐相比，美式快餐似乎可以走得更遠。漢堡包、薯條、炸雞、可樂、披薩，簡單的品類加上中央廚房的標準化和工業化製造，南北方口味差異不大，大眾飲食文化與快餐文化高度契合，導致美式快餐可以很容易在美國本土進行複製。加上美式快餐文化的輸出，能夠在全世界得到認同，就出現了麥當勞、肯德基、達美樂披薩等少數國際化的餐飲企業，其中麥當勞現時的市值是1.52萬億港元，控股肯德基的百勝餐飲市值為2800億港元。

廣州翠園推出中高檔預製菜

對於香港來說，目前最大的餐飲企業是美心集團，旗下有近650多間分店，每日服務超過54萬人次，分店遍佈香港、澳門、內地與東南亞。

美心在廣州開的中菜館翠園，走的就是中高端路線。分店選址在廣州最繁華商圈天河城的最高檔商業大厦太古匯。人均250元人幣的消費價格，雖然算不上是頂級食府，但這個價格在廣州算得上是高端餐廳了。

菜式上，以總店為藍本，翠園弄堂片皮鴨、脆脆BB豬、原隻鮑魚銀絲煲、花雕蒸蟹鉗、鮮鮑魚響螺燉土雞、雀籠點心、鮮果拿破侖等原版從香港引進。本地化方面，就是在翠園飲茶，點心質素不錯，價格相對正餐較便宜，份量也足夠，吸引了一班食客。

大膽的一步，就是翠園推出較為貴價的的預製菜，例如鮑魚荷葉飯、鮑魚乾坤雞，還有熬制了五個小時的港式金湯鮑魚花膠雞湯包，選用130天以上的清遠走地雞，鮑魚、花膠、清遠雞都已經分別燉製好並獨立包裝。在家只需要打開包裝加熱即可食用。

預製菜是內地當下炒得很熱的一個行業，當消費者的生活水平達至一定的程度，對食物的價格已經不再敏感，預製菜的方便、快捷、高品質正迎合了此類消費需求。而大規模、標準化、工業化的生產，又可以大幅降低成本，實現無店鋪、遠距離、無限量的供應，是一個萬億的大市場。不知道翠園的嘗試，能否打開單間食肆的成長空間，為其他同業探索出一條可持續發展之路呢？

文：慈益