富豪家廚10年無休鄭錦富憑咕嚕肉征服林建岳

不少識飲識食的前輩說過，往昔的富豪對飲食極之注重，他們可不會隨便上館子，而是四出聘任名廚高手在家中烹調。不要以為家廚容易做，入行快近半世紀，富豪御廚、米芝蓮大廚鄭錦富（富哥）在香港富商林建岳的父親林百欣（林伯）會所做廚長達20年，主要招呼林伯一家和他們的親友，忙得10年沒有休息過，而且要懂得應變。

就是因為沒有助手，富哥一手包辦買餸、洗菜、切菜、煮菜、上菜到招呼，他笑說：「辛苦過做食肆，星期一做到星期日，連帶小朋友去公園玩耍的時間都沒有!」

一人下廚用電飯煲焗雞

作為家廚，不但要十八般廚藝樣樣皆能，還要腦筋靈活，願花心思去創作菜式，現在富哥的許多拿手好菜，都出自那段時期，例如飛天雞、咕嚕肉、豉椒豬肚尖，燕窩鑲鳳翼更為其代表作，幾與「鄭錦富」劃上等號。

被問到怎麼會把昂貴的燕窩和廉價的雞翼拉在一起，富哥回憶道：「那次是林百欣宴請媒體朋友，由於客人又已吃遍山珍海味，所以我靈機一動，把官燕塞進雞翅裏，然後用牙籤像媽媽縫補衣服一樣，把口縫起來再油炸。」

飛天雞是富哥的另一得意之作，「炸子雞、豉油雞太普通。我想到用舊式電飯煲來焗，加入花雕酒，既有雞味，又有酒香，食到林伯的親友都讚好。」其實創作這道菜主要出於節省時間，因為用電飯煲焗雞既可確保上菜節奏適中，同一時間他亦可烹調其他菜式。

獨創切片咕嚕肉

而富哥的片狀咕嚕肉原來背後與林建岳有關，「有一天，他忽然來吃飯，事前沒有通知，當時他想吃咕嚕肉，冰櫃只有一塊硬崩崩的雪肉。」情急智生，富哥即把它切成薄片，以最短的時間解凍，結果成為岳少最喜歡的咕嚕肉，更稱讚富哥出品有保證，令富哥開心不已。

「林伯都很喜歡吃炒肚尖，吃的多，我會轉口味，有時苦瓜炒、有時豉椒炒。」豬肚尖是豬肚最嫩的部分，是一個豬肚的六分之一，炒上一盤得用上四份豬肚，成本較高，一般餐廳早已吃不到。

富哥說，當年每天在廚房裏想方設法做不同料理，雖然辛苦，但客人吃到美味，總是大方給予掌聲，讓他做起來特別起勁，所以一做就是20年。後來自立門戶，最近更與廚魔Alvin Leung聯手開店。

圖文：張一木