廣州番禺沙灣古鎮始建於宋代，在800多年的發展歷程中，形成和保留了獨具特色的嶺南文化和獨具廣府鄉土韻味的文化，沙灣古鎮先後獲得「中國歷史文化名鎮」、「中國民間藝術之鄉—飄色之鄉、廣東音樂之鄉」等榮譽。
沙灣自古就有養水牛的傳統，這裡出產的水牛奶濃度極高，有「滴珠牛奶」的美譽，更造就了無數奶制甜品的誕生，其中薑埋奶(港人稱薑汁撞奶) 最為聞名。
沙灣有好幾家甜品店，「沁芳園」是其中一家，其創始人曾惠莊，人稱「莊姐」，是沙灣水牛奶製作技藝市級代表性傳承人。到訪莊姐，當然求她教兩手，由她和她的傳人專門手把手教我們如何製作薑埋奶。
要做薑汁撞奶，首先用竹刨把姜塊打磨成汁，濾去殘渣，擠出淡黃的薑汁，比起機器的操作，手磨更能保留薑的纖維，出汁無渣更順滑。然後快速將薑汁沖入水牛奶，薑的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白瞬間發生化學反應，15秒內就會凝固，一沖一撞一埋，甜與辣在一瞬間完美融合，一碗熱乎乎的薑埋奶就端了出來。
在莊姐眼裡，要製作出口味正宗的薑埋奶，原材料的選取非常講究，牛奶好，做出的薑埋奶就好。多年來，莊姐都堅持用自家的水牛奶。牛奶擠出來之後，必須在三小時內加工，以保持牛奶的新鮮。
水牛奶的烹調是個細緻活，火候的講究很見功力，加入一定比例的白糖，文火煮開，涼至70—80度，這個操作非常關鍵。對於莊姐來說，控制牛奶的溫度，不需要溫度計，單憑眼睛看水汽的濃密就能感受到合適的溫度。
而姜埋奶中的薑，也不是隨便什麼薑都可以，必須要選擇澱粉充足的「苗仔薑」，即小黃薑。市場上的大黃薑，則做不出那麼好的味道。
舀一勺薑埋奶，入口後，薑的辣味與奶的甜香相互激蕩，五臟六腑仿佛都舒展開來，這裡的薑埋奶現做現賣，口感上乘。
莊姐說：「我們做薑埋奶，客人來一個我們就做一個，來十個我們就做十個，我們不會預先做，因為薑汁會有沉澱，而且會不好吃。」
現在，來沙灣觀光的各地遊客，少不了要來到「沁芳園」品一碗薑埋奶。
圖/文 海瀾