問起惠州的美食，人人都會衝口而出，說「梅菜扣肉」，這的確是傳統客家菜中的名，廣菜受喜愛，而用作烹調的惠州梅菜，也名聞世界，到惠州尋寶，梅菜必是其中一寶。
惠州梅菜只產於惠州，是當地獨有之特產。梅菜的製作有悠久的歷史，主要是把新鮮的梅菜加以晾曬，再加上漂鹽等多道工序，最後製成的便是梅菜。
梅菜的製作歷史悠久，有關其來源，有不同的傳說，其中一個流傳較廣的故事，是說明末時期，農民各處起義，全國大亂，不少人逃難到廣東。其中的盧家，逃到土橋，生活困苦。有日，盧夫人在地上工作，見到子女飢腸淥淥，悲從中來而垂淚不已，此時忽見一個仙女由天而降，給她一包菜的種籽，說道種此菜將可解決溫飽。盧夫人大喜，忙問仙姑貴姓，仙姑自稱姓梅，言訖飄然而去。盧夫人種下此菜，收獲之時，見菜又大又肥，鮮甜可口，且產量眾多，足可解決村民溫飽，而且還有剩餘，盧夫人靈機一觸，以鹽把吃剩的梅菜醃起，便是現在的梅菜。
此故事雖然很有趣味，不過，相信是創作居多，只為蘇東坡當年被貶惠州之時，已經利用梅菜配上肥豬內製成名菜梅菜扣肉，蘇東坡是唐宋八大家之一，早明朝歷史幾百年，可見梅菜來源和故事有所矛盾。
無論如何，到惠州的話，肯定是必購之手信，怎樣的梅菜才是佳品呢？這完全看製作的過程，惠州梅菜要經過選菜、兩次醃制、兩次日曬、按質堆放、發酵和深加工幾道工序。看似簡單，但曬菜的時間長短、發酵的干濕度控制等，除了要看天吃飯，更考師傅的經驗和手藝。
梅菜是一個統稱，細分又分為菜芯、菜片和粗葉。其中菜芯以芯嫩、色黃、味香為上品，要求色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口。最好的梅菜是「五花蕊」，成色靚，菜身飽滿，清甜而不失梅香。
在口味方面，梅菜又分「甜梅菜」和「咸梅菜」。甜梅菜就是在咸梅菜的製作基礎上最後加入砂糖，令其有鹹甜的複合味。甜梅菜在廣東一帶較多人食用。