食物考古太史五蛇羹用料與傳統大不同

「立殘楊柳風前 十里鞭絲 流水是車龍是馬，望盡玻璃格裏 三更燈火 美人如玉劍如虹」這副對聯是江太史為廣州南園酒家所賦。

民國初年，五羊城中最有名的酒家有四間，另外三家是西園、文園和大三元，家家各有特色，南園尤其受政商家歡迎，江太史當然是常客，不過這副出自大才子的手筆，似通非通的對聯，應可歸入無情對之列，如果懸在太史第門前，可能更為貼切，字裏行間描述的景象，正好是這爿巨宅的寫照。

江太史交游廣闊，政商兩界都吃得很開，要在廣州做生意的，都來拜訪他找門路；甚至來廣州履新的官員，不先去衙門參見上司，卻拿着拜帖來太史第求見，美其名為了一嘗太史蛇羹，其實是來拜地主，巴結套交情。

新太史五蛇羹不是正宗

能被稱為「百粵美食第一人」，精緻菜式又豈止太史蛇羹一味，他的廚房不斷創作，新菜式都在前面冠上太史二字，比如太史雞、太史禾花雀、太史田雞、太史桂花翅、太史豆腐、太史戈渣、太史龍虎鳳等等，各大酒家爭相仿效，但誰知他最著名的蛇羹卻是從蛇王滿那處學回來的；兩者都是蛇羹，用料都是那五蛇，就是眼鏡蛇、金腳帶、百花蛇、三索線及過樹榕，再加上肉量較多的水律，其實是六蛇，其中前三種均有劇毒。

要是按傳統，現代號稱太史五蛇羹的全都不是正宗，就算是嫡傳崩牙成（他的堂叔李才是太史第最後一任總厨，據說盡得叔父真傳，李成已作古，現在崩牙成私房菜掌勺的是兒子李根）和當時的用料，也有很大出入。江太史做蛇羹和吳滿不同，他和總廚盧端經過不斷嘗試，決定五蛇在熬過湯後全部棄掉，只取湯汁，再放上湯，加入其他配料同煮，最後才放進較嫩滑的水律蛇肉，因為配料和程序，當年的太史五蛇羹和現代的太史五蛇羹以至街坊蛇羹分別很大。

我不認識崩牙成，當然和江太史不同年代，以上資料部分來自他的孫女江獻珠的作品。江獻珠，是著名學人，也是食譜作者，其丈夫是中大前聯合書院院長陳天機教授，她的堂姐是上世紀60年代的當紅電影明星，後來做了基督教傳道人的梅綺，丈夫是華南影帝張瑛；叔父就是當年名伶薛覺先的御用編劇「南海十三郎」。十三郎名叫江譽鏐，出生於廣東南海，因為家中排行13，便自稱南海十三郎，是上世紀30年代中國最紅的粵劇編撰，事跡曾經被搬上舞臺和銀幕，他的徒弟就是「任白」戲寶的主要編撰家，比師傅更紅但死得也更早的唐滌生。

還未說太史五蛇羹裏除了蛇肉以外還有甚麼配料，下期吧！

老鴨