韜哥美食魚湯加花奶味道不濟

近來到某間酒樓吃晚飯，期間點了一份魚湯魚滑浸芥菜。按道理來說，魚湯味道應該有魚鮮味加上葱花的香味，誰不知一嚐之下，不但魚味欠奉，代而是花奶味溢出。究其到底，只是味精溝花奶的湯水而已。坊間酒樓食肆的魚湯，多數用二湯再加其他食材製作。二湯是廚師熬好湯後，取了頭湯後所剩下的，然後再加花奶、味精、雞粉調出魚湯。嚐到這些出品，感受只能用「不知所謂」來表達。

蛇羹沒有火鴨味

說到有所改變的食物，最先改變的必然有今時今日常吃到的雲吞麵。舊日從廣州流傳下來的做法是湯底先用薑葱加上陳皮、豬骨和鯪魚脊來熬魚湯，而雲吞餡比例是分別百分之四十蝦仁與肥肉粒和百分之三十瘦肉一同切碎，最後加鴨蛋拌勻。但現時在香港吃到的雲吞不但以蝦仁為主體，豬肉餡比例亦只有約百分之二十以下。相信要吃到舊時廣州流傳至今的雲吞麵，大家可以到順德蝦仔記一嚐，不論雲吞和湯底仍舊是昔日配方。至於在香港，雲吞麵湯底是用鯪魚脊熬湯，據我所知只有元朗好到底麵家，碩果僅存。老實說，上湯用蝦、豬骨、大地魚和蝦子這類又鮮又多肉味的食材製作，人們嚐起湯來即時有嗆喉刺激，鮮濃郁的味道比清淡的鯪魚脊上湯更吸引到大眾，然而卻與傳流下來製造方式違背了。

另外，每到秋冬季最適合來一碗蛇羹進補。以往在廣州長欄路一帶有好多吃蛇專門店，他們所出品的蛇湯主要以蛇骨、老雞加上火鴨一同熬四小時以上，將食材精髓流入湯內。而現在普遍嚐到的蛇湯一般只用蛇骨和老雞兩種材料，已少有能嚐到有火鴨味的蛇湯。

此外，早前看到一篇關於「叉燒製作」的文章，讓我記起曾經讀過由陳夢因先生所撰寫的「特級較對」一書，內容提及叉燒一定要帶有豉味這觀點，而豉味來自豆豉，所選用的豆豉更要用紫蘇葉先蒸製加工後才可用。這種舊式風味叉燒的味道，吃上有點豆豉蒸排骨香味，與現在連先用豉油醃製也忽略的叉燒味道不可互相比較。但豉味叉燒的黑沉沉外觀，又不如用糖和海鮮醬所燒製的嫣紅外觀吸引。

到底傳統舊式風味好，還是現時所吃到的味道好，見人見智，但傳統味道在現代社會中不斷地遺忘，卻是不爭的事實。

韜哥