食神駕到食盡懷舊點心菜式

大榮華酒樓跟梁文韜，像雙生兒一樣。與大榮華有關的報道，超過8成都有提及梁文韜這個人。也難怪，打從大榮華開業，梁文韜便置身其中。普羅大眾都以為梁文韜就是大榮華的老闆，其實他只是眾多股東之一。

圍村菜是成名作

人稱「韜韜」的梁文韜是榮華董事經理，他指出，大榮華酒樓在70 年代開業，當時賣的點心灼蝦蒸魚與一般酒家無異，很難搶佔市場。當他見到客家人的粗菜也能自成一派，便想到賣圍村菜。大榮華在元朗起家，本來做慣圍村人生意，別人不會做的農家菜，他們會，90年代於是推出特色圍村菜，在人無我有之下成功吸引食客。

果然，圍村菜一出，報章專欄便開始出現大榮華的名字。2001年董伯伯在大榮華設下一場「特首宴」，更令酒樓聲名大噪，連日本、台灣等遊客也專程去吃圍村菜。很多客人以為大榮華是梁文韜的，個個叫他「老細」，店和人合而為一，誰也離不開誰。除了市民，不少名人也是大榮華的熟客，有的還給梁文韜題字畫畫。清朝皇室後裔愛新覺羅溥錚便送他「食神」二字，阿虫畫了他的卡通像。

拖地叉燒坊間少有

作為老店，大榮華仍然保留一些懷舊點心和菜式，例如拖地叉燒，以挑骨腩肉做的叉燒，一直大受歡迎，採訪當天就有圍村熟客預訂這道甚為罕有的燒味。腩肉脂肪較多，3層肥兩層瘦，肉質特別軟滑甘香，肉汁亦十分豐富。「由於水分多，不耐燒，1斤肉燒完後會縮至9.5両左右，與其他部位燒好後起碼有11両相比，別的老闆會嫌賺少很多，所以在別家食肆不易吃到。」

另一外間少有的點心是燒腩卷，腩肉在包紮前經過燒烤，除了有香氣之外，入口不會肥膩，加上芋頭，吃時有多重口感。此外，鴨腳紮亦是受歡迎的懷舊點心之一，梁文韜表示，他們用的是大鴨腳，鴨腳和腐皮都是自己炸，不是來貨，「外面會用萬年油炸，鴨腳骨比較深色，相反，我們用新鮮油，骨頭呈白色。另外，很多食肆用蟹柳做餡，而我們則用手切燒賣肉，都是心機手工製造，成本比較高。」

其實老店不與時並進，很容易被淘汰，所以大榮華也來改良一些菜式，好像由咕嚕肉演變出來的拔絲咕嚕肉，「炸漿用生粉、蛋白和啤酒做，外皮特別脆口，1個小時後仍然硬身，不會變軟。而拌碟以桃代替菠蘿，與咕嚕肉一起吃，有雙重口感。」

圖文：張一木