好味崩沙腩

香港受潮汕飲食文化影響，老中青都有吃牛丸、牛腩，逐漸形成一種習慣。潮州牛腩多用滷水，與廣東清湯、柱侯食味不同，坊間還有番茄燴、咖喱煮的口味，濃淡適合不同人口味。

提到牛腩，自己較常吃的是新興麵家。新興位處屯門虹橋，屹立區內數十年，喜好牛腩的朋友無不認識。新興用的牛雜牛腩牛肉都是新鮮材料，吃下去無雪味，不乾不柴。牛雜我當然推薦，不過內臟自己不能多吃，牛腩反而吃得更多。

平日隨意揀選，會吃坑腩，筋肉兼有分明。後來間中會點「蝴蝶腩」，整塊牛腩攤開來看，肉連橫膈膜，像蝴蝶展開雙翅的形狀，因此而命名。蝴蝶腩又叫「崩沙腩」，一想到就是脆炸小吃南乳崩沙，相同之處在於，兩者都是以形近蝴蝶來命名。

蝴蝶腩數量有限，售完即止。吃蝴蝶腩建議單點配粉麵，雙併牛腩較少，難得一次過吃到蝴蝶腩的3個層次。完整一小塊蝴蝶腩斬件上，近中心的位置肉較多，兩側貼着一層筋膜，肉質油滑不柴。中間位置筋肉各半，類似筋腩相連的位置，但筋膜較薄，更軟順更易咀嚼。末端無肉，全是筋膜，類近滷豬皮，不爛有彈性。

新興的牛腩汁味道較輕，滷水、柱侯醬、花椒、八角的味道，只是隱約混合起來，吃下去濃淡適宜。風格不強，反而能吃出肉味，或者就是店家對應新鮮牛肉材料的烹製方法。

蕭欣浩博士