大灣區遊「酒」波爾多分左右岸 大灣區有東西邊
廣東米酒說從頭

粵港澳大灣區包括了香港、澳門兩個特別行政區，和廣東省廣州、深圳、珠海、佛山、惠州、東莞、中山、江門、肇慶九市，總面積約5.6萬平方公里，總人口超過8,600萬。廣東一帶，春秋、戰國以至秦漢時泛稱百越，後稱嶺南。

相對中原來說，由於受崇山峻嶺阻隔，嶺南算是蠻荒之地，大部分區域屬亞熱帶潮濕氣候，傳染病傳播得較快，被認為到處山岩瘴氣，歷代大臣被貶流放，都視南方為畏途，唐宋八大家其中的韓愈和蘇軾蘇轍都在這個行列裏，生於唐代的韓愈被貶放潮州，帶同家人並姪孫韓湘子（八仙之一），途中受天氣和地理環境影響，苦不堪言，寫下名詩《左遷至藍關示姪孫湘》：

宋代的蘇軾性格比較豁達，每被貶到一個地方，都能融入社群，他謫黃州，寫了《豬肉頌》，更發明了東坡肉；放海南島，喝不到葡萄酒，便喝土人造的椰子酒英靈春，還賦詩稱讚：

其實嶺南天氣溫和，珠江兩岸阡陌縱橫，被稱為魚米之鄉，蘇東坡曾被流放到惠州，當地的海產非常豐富，他很享受那時的生活和食物，有一首名字很長的詩，《二月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》，其中名句有：

可見東坡居士真的很懂得融入當下，他帶了白酒，還有鱸魚去探朋友詹使君--惠州最高行政長官知州詹范；食槐葉冷淘，是一種加入嫩槐葉汁造的冷麵，有點像日本的soba蕎麥麵；惠州靠山近海，既有山珍，也有海鮮，這鱸魚應該是海鱸，二月十九日，應已經過了鱸魚最肥美的時節，但我的著眼是他所攜的白酒，這當然跟我們現在喝的白酒有分別。

元朝初年，蒸餾法傳到我國，《本草綱目》這樣寫：

時珍曰︰燒酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。

現在我們喝的白酒，是蒸餾酒，不過北方的白酒通常以高粱（秫）、黍、大麥、小麥或是玉米等糧食為主材料；而嶺南珠江一帶，種的多是一年可有三熟的水稻，以秈米（絲苗）為主，糯米（江米）為副，廣東米酒就地取材；如果按地理環境來說，這所謂白酒有可能接近浙江福建一帶流行的糯米酒，因為那時酒的蒸餾法還沒有傳到中土，純是發酵酒，現在惠州本地居民家常飲用，以糯米釀制，舊時叫「醴」的酒釀甜酒，店裏賣家裏釀，是當地傳統的特產酒，顏色奶白，入口醇和，酒精度不高，這可能就是當年蘇東坡喝的白酒了。

因為不同地域的出產，風格和香型可以完全不同，廣東米酒品種品牌五花八門，很有特色，也非常好喝，我會跟大家一一介紹，讓它們走出國際。

 

鍾鑑明 （老鴨）

- 西班牙聖加貝爾天主教大學國際葡萄酒釀造博士
- 香港專業品酒師協會創會主席
- 香港酒業總商會副會長、專家顧問暨酒類鑒證小組主席
- 香港葡萄酒評審協會榮譽評審
- 香港飲食年鑑2019年年度香港餐飲職業人典範人物獎