韜哥美食蓮蓉、冶蓉 月餅饀有玄機

六、七十年代，多數人都會買五仁月餅較多，因為當年代的五仁材料相對豆沙及豆蓉便宜，而矜貴的則有蓮蓉月餅。

近這些年，人們的口味逐漸轉變，由多買口感硬實有咬口的五仁月餅，改為喜歡口感軟滑順口的蓮蓉月餅和豆蓉或豆沙月餅，帶動銷量節節上升。

蓮蓉月餅中，分為白蓮蓉與紅蓮蓉兩種。兩者成份差不多，分別在於白蓮蓉是連同蓮子一同研磨後，加入生油和白糖一同去熬煮，出來的成品顏色，額外帶多點金黃色。而紅蓮蓉製作則是將糖先用生油炒香後，再加入蓮子煮至深棕色起甘。起甘是行內術語，是指煮至蓮子蓉及糖油化開變成一體，及至成稠杰的狀態。成品顏色相對較深棕色。而味道方面，因糖經過炒製，所以紅蓮蓉味道較香濃，而白蓮蓉則清香淡口。

個人來說，除了蓮蓉月餅外，豆沙月餅也是我的喜好之一。以往豆沙月餅會再細分為紅豆沙與黑豆沙，但黑豆沙買少見少，只有紅豆沙常見。

至於豆蓉是用葱油、雞油及綠豆邊慢慢一邊熬煮一邊鏟邊而成。另外豆蓉的演變版則是冶蓉。冶蓉的出處是造月餅時，師傅會用上大量鹹蛋黄，但總有些鹹蛋黃醃製日子不足，蛋黄仍是軟身。在包月餅餡時，蛋黃必定破裂，不完整。但有些鹹蛋黄卻是醃製日子過長，蛋白渾濁，蛋黄退溶，風味欠佳，同樣不適合用在月餅餡中。師傅們會將這些鹹蛋黃拿去先蒸熟，再搓碎成蛋黃蓉，放入以雞油、葱油、少許糖鹽製成的豆蓉中，鹹香味的冶蓉，也是過往相當出名的冶蓉加煨月。是自己及一班饕餮之人，相當喜愛的月餅之一，可惜現在會造這款月餅的師傅已經不多了。

那麼這些不合用的鹹蛋黃去那處了？現在市面上新興起的金沙魚皮、金莎薯片、鹹蛋黃醬及常見的菜式金沙蝦、金沙排骨和金沙鮮魷，通通也可以用上這些鹹蛋黄為配料，物盡其用。