卅萬十人席小滿漢「聲哥」家鄉設帳授徒

雖說疫後香港飲食業仍未回暖，但自去年十月及今年三月半年內，香港接連舉辦了兩場「國際名廚慈善宴香港站2023」、「慈善滿漢光明宴」，反影香港飲食業界積極護持香港世界美食之都名聲。由是引來境外人士邀請香港名廚「聲哥」到當地掌廚主辦《滿漢全席》。

《滿漢全席》醞藏深厚中華飲食文化之精髓。「亞太國際廚皇勳章」獲得者、從事飲食行業逾甲子年的「聲哥」(陳聲)，一直致力於弘揚中華優秀飲食文化。年近八十退而不休，仍然服役自己一手創辦的「聲哥廚房」，每日親自到市場選食材，回店親自掌廚，風雨不改。今年七月初，他更應家鄉政府邀請回鄉創辦「聲哥學堂」授徒。並計劃學生烹飪基礎提升後，毫不保留傳授他們泡製真正的《滿漢全席》。

享譽世界的《滿漢全席》一百零八道菜，相傳是創自滿清第四代皇帝清聖祖康熙，據說是為融和滿漢關係。聲哥所知，滿漢席實是由康熙帝「千叟宴」衍化而成，歷史文獻和史料未有康熙、雍正年代文字記載。最早出現《滿漢全席》名稱是乾隆五十七年(1792)袁枚出版的《隨園食單》。上世紀五、六十年代香港上環「大同」、灣仔「金國」酒家已將滿漢盛宴縮短就宴時間及只選精品上枱 ; 1971年初尖沙咀「金冠」酒樓更將滿漢由四餐縮為一餐以「小滿漢」招徠。而至今仍為人樂道的九龍「國賓」於1977年為日本電視台主辦的滿漢筵席，則是以「玉堂宴」、「金花宴」、「龍門宴」、「鹿鳴宴」的兩日四餐見世，四宴席珍，亦成了日後做滿漢的參考素材。

「時在今日，滿漢很多食材匱乏或受到保護不能用，傳統菜單不少已改或採代用品」聲哥娓娓道來 : 「一掌山河」原是用老熊掌，現是用大山瑞掌代替 ; 猩猩唇則改用大龍躉唇等等。滿漢取材之精髓來自飛(鳥類)、潛(海產)、動(珍貴物)、植(竹笙、冬松草)，只要用料得宜有意頭、精心烹調，令食客大飽眼福及大快朵頤便是。

「溫公盛筵」 十人享用席金三十萬

大陸改革開放後，聲哥被邀定時「飛廚」到廣州掌廚泡製盛宴。三十多年前，香港豪客問他「有何拿手好戲?」，聲哥回話「唔好問我有咩嘢，總之你想食咩嘢我就做俾你。」豪客話要享受一頓罕有佳餚，費用在所不惜。結果聲哥精心泡製了一席十人用的小滿漢「溫公盛筵」，席珍是:

1麤鱻(粗鮮)會溫公(粗魚子醬嚮螺盞)，
2犇跑(奔跑)上瑤台(扒兩頭大網鮑)，
3猋進(飆進)綠柳庄(白脊魚翅)，
4羴高(山高)覓遠景(十四兩鰵魚膠)，
5贔得(鱉得)皇天佑(扣大山瑞)，
6垚聖(堯聖)萬古流(粗燕窩、晶瑩白鴿蛋)。

聲哥稱 : 六道菜用的主材料都是極品。第一道菜，以四隻四斤以上的嚮螺開出十個盞，再加上蘇聯粗粒黑魚子醬，成本不輕。第三道菜，是用比天九翅還要粗、滑的26、7吋白脊翅，現時已罕有。第五道菜扣大山瑞，就是滿漢筵席之「一掌山河」，第六道菜，以晶瑩剔透的白鴿蛋伴燕窩，一定要選產下不超十天的鴿蛋才見效果。十人用六道菜，席金是廿八萬八，客人識貨食得滿意，付三十萬結賬，免找 !可見有麝自然香。

顏 康